近年來，台灣頻傳食物中毒事件，從越南法國麵包事件造成五百多人食物中毒，到寶林茶室因邦克列酸中毒釀成六死悲劇，無不凸顯食安問題的嚴峻。這些案例大多源於食物在加工、保存或處理過程中的細菌或毒素污染，稍有疏忽，便可能釀成無法挽回的後果。
依美國疾病管制中心所採用之定義，「食物中毒」為二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或因攝食食品造成急性食品中毒(如化學物質或天然毒素中毒等)，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。
食物中毒原因
林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師說明，食物中毒的成因相當多元，包含細菌、病毒、寄生蟲、傳染性蛋白質，以及天然毒素和化學物質等六大類，以下逐一說明。
細菌性食物中毒
細菌性食物中毒是不分季節、國內外最常見的類型。例如，生食海鮮容易受腸炎弧菌汙染，蛋類與肉製品可能帶有沙門氏桿菌，而米飯、粄條等澱粉類食品則易孳生仙人掌桿菌。此外，夏季高溫潮濕，民眾享用的冰品與手搖飲若保存不當，極可能成為大腸桿菌或金黃色葡萄球菌的溫床，進一步提高中毒風險。
病毒性食物中毒
在病毒性食物中毒中，諾羅病毒最為常見，易污染即食食品、沙拉、冰品及生鮮魚貝類等。該病毒具有極強的傳染力與擴散速度，一旦食物受到污染，便可能引發大規模食物中毒。尤其每年入冬至春季，更是諾羅病毒流行的高峰期。
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寄生蟲感染
同樣是食物中毒的重要成因。回顧四十年前的金蘭家族慘案，當時金蘭醬油第二代因生食非洲大蝸牛，導致全家五口不幸中毒喪命。這是因為蝸牛體內帶有「廣東住血線蟲」，可能侵入腦部、脊髓等神經組織。因此，螺類、蛞蝓、蝸牛等生物絕不可生食，以避免嚴重後果。
天然毒素
某些天然毒素的致命性也遠超乎想像。河豚雖是部分饕客的極品美味，但若業者未能妥善處理或誤判品種，將河豚毒素吃下肚，恐會導致嚴重中毒甚至喪命。此外，黃麴毒素是目前已被證實與肝癌高度相關的主要致癌物之一，若花生、五穀雜糧、堅果類，甚至中藥材保存不當，極易受黃麴毒素污染，進一步危害健康。
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化學物質
由農藥、重金屬或非法添加的化學物質引起的食物中毒，也是不容忽視的風險。例如蘇丹紅，這是一種人工合成的工業染料，依法不得用於食品中，卻曾被不肖業者違規添加。蘇丹紅具有肝腎毒性，可能引發過敏反應，甚至具致癌風險。常見可能遭污染的食品包括豆腐乳、辣椒粉、咖哩粉等調味品，因此消費者選購時，應避免選擇過於鮮艷或色澤不自然的產品，以降低食安風險。
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食物中毒潛伏期
食物中毒的潛伏期須根據其造成的原因而有所不同，以下舉例：
- 腸炎弧菌：潛伏期4-24小時。
- 沙門氏菌：潛伏期6-72小時。
- 金黃葡萄球菌：潛伏期1-6小時。
- 病原性大腸桿菌：潛伏期8-24小時以上。
- 仙人掌桿菌：嘔吐型潛伏期1-6小時、腹瀉型潛伏期12-16小時。
- 諾羅病毒：一般在感染諾羅病毒24至48小時後就會出現症狀。
食物中毒症狀有哪些？
食物中毒患者通常會出現以下常見的急性腸胃炎症狀：
- 腹痛
- 腹瀉
- 噁心
- 嘔吐
- 發燒
然而，食物中毒的嚴重程度因人而異，嚴重時甚至可能危及生命。根據美國疾病管制與預防中心指引，若出現以下五大重症徵兆，應立即就醫：
- 糞便帶血
- 劇烈嘔吐
- 嚴重脫水（如口乾、尿量減少）
- 高燒超過攝氏三十九度
- 腹瀉持續超過三天
此外，嬰幼兒、年長者、孕婦及免疫功能較弱者屬高風險族群，應特別留意，以免併發敗血症或器官衰竭，威脅生命。
緩解食物中毒
大多數情況下，病程輕微，只需補充水分與電解質、保持清淡飲食並充分休息，數天內即可康復。
如何預防？
預防食物中毒，日常飲食習慣與食品處理方式至關重要。
- 用餐環境衛生：定期清潔廚房流理臺、餐桌椅及餐具，避免細菌孳生與污染。
- 生熟食分開：料理食材時，務必將生食與熟食使用的砧板、刀具分開，以防細菌交叉感染。
- 食物高溫加熱：食物經過高溫加熱才能有效殺菌，因此應盡量減少生食或半生不熟的食物，降低細菌感染風險。
- 避開危險溫度：另一項關鍵則是注意食物存放的時間與溫度，大部分微生物在攝氏七度至六十度之間生長快速，這個範圍被稱為「危險溫度」。因此，外食族在購買便當後，夏季應在一小時內食用完畢，冬季則不宜超過兩小時，若無法立即食用，應存放於冷藏中，並在食用前徹底加熱至攝氏七十度以上，確保食品安全。
顏宗海以下介紹食物保存7大原則，能夠更有效預防食物中毒：
- 冰箱只放七分滿。
- 食物避免長期放冰箱。
- 食物不燙手就可保存至冰箱。
- 不自製發酵食物，選購大廠、檢驗過的產品。
- 剩飯降至65度C時以保鮮盒盛裝、冷凍保存。
- 濕式的麵、米粉、河粉、粿條要冷藏，並在三天內吃完。
- 乾貨先沖洗再放冰箱泡發，每四小時換水，不泡超過一天，有黏液就丟棄。
資料來源：諮詢林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師、美國疾病管制中心
責任編輯：曾耀儀
核稿編輯：陳宛欣
